مقالات علمی و پژوهشی

نکاتی برای انتخاب بهترین روغن سرخ کردنی

روغن سرخ کردنی بهتری انتخاب کنید

وقتی صحبت از سرخ کردنی و روغن سرخ کردنی میکنیم برخی وحشت زده میگویند که غذای سرخ کردنی به هیچ وجه خوب نیست .

برخی هم دهانشان آب میوفتد و با ولع در صحبت همراهی میکنند که به این دسته فست فودی ها گفته میشود .

فست فود

اما این تفاوت از کجا سرچشمه میگیرد ؟

به نظر من این وحشت و اشتها همه به کیفیت برمیگردد . در هر کاری کیفیت موادی که استفاده میکنیم تعیین کننده است که مجدد آن کار را انجام بدهیم یا نه ،

در این غذا ها هم همینطور است وقتی از روغن مناسب و با کیفیت ارگانیک که برای سلامتی هم مضر نباشد استفاده کنیم مشخص است که خوردنشان لذت بخش میشود .

فرض کنید سیب زمینی خلالی را بخواهید تست کنید ، اگر سیب زمینی ها را با روغنی سرخ کرده باشید که از کیفیت خوبی برخوردار نباشد

قطعا بوی روغن سوخته و نامطبوع آن موجب کور شدن اشتهای شما میشود.

پس بیایید برخی از آنها را بررسی کنیم:

ویژگی روغن سرخ کردنی خوب چیست ؟

در این جنگ میان برند ها انتخاب بهترین محصول کاری بسیار دشوار است اما ما سعی کردیم که در این مقاله برخی از انها را از بعضی جوانب بررسی کنیم :

  • برای سرخ کردنی روغنی مناسب است که نقاط دود ، پاشش وکف آن بالا باشد.
  • باید بدون طعم ، خنثی و بدون ترانس باشد
  • باید از گیاهان مقاوم نسبت به حرارت تهیه شده باشد
  • اسید های چرب ضروری بدن را تامین کند
  • زمان گرم شدن پایداری بیشتری داشته باشد و با اکسیژن واکنش نشان ندهد و در برابر حرارت مقاوم باشد
  • ارگانیک و تک منظوره باشد
  • باید عاری از بقایای آفت کش هایی باشد که هنگام کشت استفاده شده
  • باید تا حد ممکن به مواد غذایی جذب نشود

روغن سرخ کردنی

گیاهانی که روغن آنها مناسب تر است:

روغن سویا

این روغن به دلیل داشتن نقطه ی دود حدود 230 درجه سانتی گراد یکی از بهترین گزینه ها محسوب میشود همچنین از آن برای پخت و پز هم استفاده میشود .

روغن بادام زمینی

این روغن هم نقطه ی دود بالایی دارد و به دلیل طعم مطلوب یکی از سالم ترین روغن های مناسب برای سرخ کردنی محسوب میشود .

طعم مواد غذایی را به خود نمیگیرد و به همین دلیل میتوان از آن برای سرخ کردن متوالی مواد غذایی مختلف استفاده کرد ،

البته توجه داشته باشید که این روغن به سرخ کردن های طولانی مدت حساس است

روغن آفتابگردان

این روغن با نقطه ی دود 230 درجه خنک کننده و ضد التهاب است ، تحمل گرمای بالا را دارد و دارای طعمی مطلوب است

و هم برای سرخ کردنی و هم برای پخت وپز استفاده میشود زیرا طعم زننده ی روغن را به غذا نمیدهد. اما بهترین روغن برای سرخ کردنی نیست.

روغن ذرت

بوی ملایم و ارزش غذایی بالا این روغن را برای مصارف غذایی و سلامت بدن تایید میکند . همچنین نقطه ی دود بالای 232 درجه و مقاومت در برابر اکسید شدن ،

روغن ذرت را اولین و مناسب ترین برای سرخ کردن معرفی میکند

به گفته ی برخی افراد که اطلاع دقیقی از صحت این اظهارات در دسترس نیست :

روغن پالم هم علی رغم تبلیغات منفی که علیه آن شده یکی از پایدار ترین ها در برابر حرارت است که دلیل آن ترکیب اسید چرب خاص و وجود آنتی اکسیدان های طبیعی در آن میباشد ،

در بسیاری از کشور ها از این روغن به عنوان جزئی از فرمولاسیون روغن های سرخ کردنی استفاده میکنند که موجب افزایش نقطه دود روغن میشود!

رابطه ی حرارت و روغن سرخ کردنی:

روغن سرخ کردنی که در در برابر حرارت بالا مقاوت باشد بهتر است زیرا هنگام سرخ کردن وقتی دما ی مناسب یعنی (176 تا 190 ) سانتی گراد داشته باشیم

زمانی که مواد در روغن غوطه ور میشوند باعث سرخ شدن سطح بالایی مواد غذایی میشود و مانند یک غشا مواد داخلی را کاور میکند

و باعث میشود با ادامه ی حرارت به وسیله ی رطوبت داخل غشای ایجاد شده مواد مغز پخت شود .

اما اگر حرارت بالا باشد این سطح خیلی زود از سوخاری هم رد میشود و میسوزد و طعم سوختگی میگیرد

و همچنین اگر حرارت پایین باشد این پوشش مانند ریختن پارافین در آب سرد ایجاد نمیشود و روغن کم کم به درون مواد غذایی نفوذ میکند و مزه ی بد میگیرد .

پس درجه حرارت از اهمیت بالایی برخوردار است .

نقطه ی دود روغن سرخ کردنی

برخی بر این باورند که : روغن سویا، ذرت، کانولا یا کلزا، پنبه دانه، گلرنگ، سبوس برنج، هسته انگور، آفتاب گردان و کنجد به دلیل وجود درصدهای بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع

شاید از جنبه‌های سلامتی، روغن‌های مناسبی باشند، اما ثبات حرارتی بسیار پایینی داشته و در سرخ کردن عمیق در زمان طولانی نباید مورد استفاده قرار بگیرند.

اما برای خرید روغن باید بدانیم از آن چه میخواهیم و اطلاعات مربوط به آن روغن را از شرکت یا کارخانه مورد بررسی قرار دهیم .

چربی حیوانی برای سرخ کردن

در این میان روغن سرخ کردنی که اکثرا پیشنهاد میشود و طرفداران خاص خودش را دارد چربی حیوانی است.

بیشتر اسید های چرب موجود در این چربی از نوع اشباع و تک غیر اشباع است که موجب بالا رفتن میزان مقاومت روغن در برابر حرارت میشود و  این ویژگی چربی حیوانی را بهترین نوع برای استفاده تعریف کرده است .

روغن حیوانی برای سرخ کردنی

کره برای سرخ کردن

گزینه ی مناسبی برای این کار نیست زیرا قند و پروتئین داخل ترکیبات کره زمانی که حرارت ببینند بوی نامطبوعی ساطع میکنند که خوشایند نیست

به جای آن از روغن حیوانی ،روغن کره استفاده کنید زیرا نقطه ی دود بالایی دارد و مشکلات کره را ندارد.

کره حیوانی

روغن های چهل چای با فومولاسیون طبیعی و ارگانیک بهترین گزینه برای انتخاب روغنی سالم برای سرخ کردنی و پخت و پز هستند.

اما با تمام این تعاریف از روغن ها بهتر است بدانید که مصرف زیاد بهترین روغن ها نیز سلامت بدن را به خطر میندازد

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *